Hello Sundaemate! 

Tahu nggak sih, kalau di Sweet Sundae ada produk olahan susu premium berupa butter? Butter bukan hanya bahan dapur biasa, lho! Ada banyak fakta menarik tentang butter yang perlu kamu ketahui.

Pengertian & Sejarah

Butter adalah produk olahan susu yang dibuat dengan mengocok krim atau susu hingga lemaknya terpisah dari cairan yang disebut buttermilk. Lemak ini kemudian dipadatkan menjadi butter, yang sering digunakan dalam masakan, baking, atau sekadar olesan roti. Rasanya yang kaya dan teksturnya yang lembut menjadikan butter bahan favorit di dapur.

Sejarah butter sudah ada sejak ribuan tahun lalu, tepatnya di Mesopotamia dan Asia Tengah sekitar 8.000-10.000 tahun yang lalu. Pada masa itu, manusia mulai memelihara hewan penghasil susu seperti sapi dan kambing. Namun, uniknya di Mesir Kuno, butter lebih sering dipakai sebagai obat daripada makanan, sementara di Roma Kuno, butter malah dijadikan kosmetik. Baru pada Abad Pertengahan di Eropa, butter mulai naik pamor sebagai makanan sehari-hari, terutama di negara-negara seperti Irlandia, Perancis, dan Skandinavia. Bahkan, pada abad ke-16 dan ke-17, butter menjadi simbol status sosial di kalangan bangsawan.

Ketika revolusi industri datang pada abad ke-19, produksi butter jadi lebih mudah dengan ditemukannya mesin pemisah krim dan teknik pasteurisasi. Sejak itu, butter diproduksi secara massal dan lebih awet. Sampai sekarang, butter masih jadi bahan penting dalam berbagai masakan, dengan varian seperti unsalted butter, salted butter, hingga cultured butter yang masing-masing menawarkan cita rasa dan karakteristik yang berbeda.

Jenis Butter

Unsalted Butter 

Merupakan butter yang dibuat tanpa garam. Banyak juru masak sering menggunakan jenis butter ini dalam memanggang atau memasak untuk mengendalikan jumlah total garam dalam masakan mereka. Butter jenis ini lebih mudah rusak dibandingkan butter salted, namun banyak masyarakat berpendapat bahwa butter unsalted mempunyai rasa segar yang menyebabkan rasa masakan yang dibuat lebih enak.

Salted Butter

Merupakan butter yang dalam pembuatannya ditambahkan garam. Garam berfungsi sebagai pengawet dan memperpanjang masa simpan butter, sehingga butter lebih tahan lama. Selain itu, butter juga dapat meningkatkan cita rasa. Presentasi garam yang ditambahkan setiap produsen berbeda-beda. 

Cultured Butter

Secara tradisional dibuat dari krim yang difermentasi. Saat ini, perusahaan susu membuat sebagian besar butter hasil kultur komersial, yaitu dengan memasukkan kultur bakteri hidup dan asam laktat. Butter khas Eropa sering dibuat dari butter hasil kultur.

Ghee

Merupakan jenis butter asli yang berasal dari daerah Asia Selatan. Pembuatan Ghee yaitu dengan memanaskan mentega hingga semua air menguap. Padatan susu dibiarkan dan dibiarkan hingga berwarna cokelat. Proses pencoklatan ini membuat padatan susu menjadi caramel dan menciptakan rasa seperti kacang. Metode ini menghasilkan titik asap yang lebih tinggi dan masa simpan yang lebih lama. Ghee cocok untuk digunakan dalam menumis dan menggoreng masakan.

Whipped Butter

Merupakan butter yang dikocok. Proses ini menghasilkan butter yang lebih teksturnya lebih ringan dan bervolume lebih tinggi, sehingga lebih mudah dioleskan pada suhu yang lebih dingin. Pada biasanya butter jenis ini dikocok menggunakan gas nitrogen, para produsen butter lebih menyukai menambahkan gas nitrogen dibandingkan udara saat pembuatan butter jenis ini. Hal tersebut,disebabkan karena udara dapat mempercepat proses oksidasi lemak dan membuat butter mudah tengik. Whipped butter jarang digunakan untuk memasak, menggoreng, atau memanggang makanan karena tekstur whipped butter lebih ringan tidak padat jika dibandingkan dengan butter biasa. Selain itu, whipped butter mengandung sedikit lemak padat.

Whey Butter

Merupakan butter yang terbuat dari whey cair yang ditiriskan dari dadih keju. Butter whey memiliki rasa keju yang lebih kuat dan dalam pembuatannya juga ditambahkan garam.

Proses Pembuatan Butter

Proses pembuatan butter melibatkan beberapa cara yaitu 

1. Separasi

Proses yang paling pertama dan utama dalam pembuatan butter adalah separasi atau pemisahan antara krim dan skim dari susu. Separasi dilakukan menggunakan alat pemisah krim (cream separator) dengan putaran 6000 rpm. Pemutaran tersebut akan memisahkan 99.5% lemak dalam susu. 

2. Standarisasi

Sebelum proses pembuatan krim butter distandarisasi agar mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%. Kandungan lemak pada krim tersebut memiliki sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang sangat baik. 

3. Pasteurisasi Krim

Pasteurisasi dilakukan sebelum krim diolah menjadi butter. Menurut SNI 01-3951-1995 pasteurisasi merupakan susu yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 72°C selama 15 detik atau pemanasan pada suhu 63-66°C selama 30 menit. Pasteurisasi krim bertujuan agar sebagian besar mikroba yang ada dalam krim terbunuh sehingga dapat meningkatkan mutu simpan produk. 

4. Pemeraman (Aging)

Pada tahap ini, krim didinginkan hingga suhu sekitar 10°C dan dibiarkan selama 12-24 jam. Tujuannya adalah untuk meningkatkan tekstur, mempersiapkan lemak untuk pembalikan emulsi, serta menciptakan struktur lemak yang stabil. Pendinginan ini membantu menghasilkan butter dengan tekstur yang halus, rasa yang optimal, dan daya simpan yang lebih baik. 

5. Pendinginan

Pendinginan lemak dilakukan semalaman dengan suhu 10°C. Fungsi pendinginan adalah untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak

6. Churning

Churning merupakan proses pengadukan. Tingkat pengadukan krim dapat ditentukan melalui 

1. Suhu pengadukan, suhu yang optimal adalah 5-10°C. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selama semalam dan secara cepat suhu 3-4°C selama 3 jam

2. Jumlah krim yang dimasukkan dalam alat churning ?-½ isi churn dengan kadar lemak krim 30-33%

3. Keasaman krim 0,4-0,5%

Tujuan dari proses churning adalah untuk membedakan mentega dari buttermilk. Untuk mencegah bahan mentega meleleh dan mengurangi kadar lemak mentega, suhu krim harus dipertahankan pada 100 ° C. Globula lemak bergabung selama proses penumbukan. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.

7. Pencucian

Pencucian dilakukan menggunakan air matang yang bersuhu 40° celsius, bahan mentega dicuci. Tujuan pencucian adalah untuk membilas granula dan granula mentega dari buttermilk, terutama partikel curd. Selain itu, suhu mentega dikurangi ke suhu semula. Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya lebih kurang sama dengan suhu mentega. Seterusnya, proses pencucian dan pemotongan ini diulangi empat atau lima kali.

8. Pemerasan

Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa air dikeluarkan, dan diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak, dan tidak ada granula lemak yang terpisah. Tujuan pemerasan adalah untuk menurunkan kadar air hingga maksimal 16%. Air yang masih ada akan mempercepat kerusakan mentega karena tersebar merata di seluruh bahan mentega, membuatnya terlihat kering. Warna mentega harus rata, menunjukkan bahwa ada air di setiap bagian mentega. Selalu pastikan suhu mentega rendah agar tidak meleleh.

9. Pengemasan

Pengemasan dapat dilakukan menggunakan kertas perkamen, plastik, foil aluminium, karton, dan kaleng adalah jenis kemasan yang paling umum digunakan. Setelah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas, mentega dapat bertahan selama beberapa bulan. Semakin rendah suhu penyimpanan, semakin lama mentega tetap di kulkas. Sehingga tidak ada air bebas di atas mentega, warna mentega, garam, dan air harus dicampur secara merata.Teksturnya halus, tidak menggumpal, dan mudah dioleskan; secara organoleptik terlihat bagus, memiliki rasa dan bau yang lembut dan tidak tengik.Sumber asam lemak esensial adalah mentega, yang memiliki banyak lemak.

Nutrisi

Butter adalah bahan makanan yang kaya akan makronutrien khususnya lemak dengan kandungan karbohidrat dan protein yang relatif rendah. Umumnya, dalam 100 gram butter terdiri dari sekitar 81% lemak yang menjadikannya sumber energi yang sangat padat. Lemak ini sebagian besar adalah lemak jenuh (sekitar 51%), tetapi juga mengandung lemak tak jenuh tunggal dan sedikit lemak tak jenuh ganda. Lemak dalam butter berperan penting sebagai sumber energi, membantu penyerapan vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, serta mendukung fungsi membran sel. Karbohidrat dalam butter hampir tidak ada, dengan kandungan rata-rata kurang dari 1%. Hal ini membuat butter cocok untuk pola makan rendah karbohidrat, seperti diet ketogenik. Protein dalam butter juga relatif sedikit sekitar 0,85 gram per 100 gram, namun tetap memberikan asam amino esensial yang berasal dari susu.

Selain memberikan rasa gurih yang khas pada makanan, butter mengandung nutrisi yang kaya dan sering kali diremehkan. Salah satunya, mengandung vitamin A yang tinggi yang penting untuk kesehatan mata dan sistem imun. Butter yang berasal dari sapi yang diberi pakan rumput atau disebut juga grass-fed butter. Butter tersebut memiliki kandungan asam lemak omega-3 dan Conjugated Linoleic Acid atau asam linoleat terkonjugasi (CLA) yang lebih tinggi. CLA diketahui dapat mendukung kesehatan jantung dan membantu mengurangi peradangan dalam tubuh. Butter juga mengandung vitamin D, E, dan K2, yang berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang dan mendukung metabolisme tubuh. 

Manfaat Butter

Unsalted butter memiliki beberapa manfaat di antaranya:

1. Untuk MPASI, unsalted butter memiliki nutrisi yang tinggi yaitu mengandung vitamin A, D, E,dan K. Selain itu, butter juga mengandung mineral penting seperti mangan, zinc, tembaga, selenium dan asam laurat. Mineral tersebut berfungsi sebagai antioksidan yang efektif dan menjaga si Kecil terlindungi dari infeksi berbahaya. 

2. Melindungi pencernaan, unsalted butter mengandung beragam komponen yang dapat memberikan manfaat pada sistem pencernaan, salah satunya adalah glikosfingolipid. Komponen ini mampu berinteraksi dengan mikroba yang ada disaluran pencernaan. 

3. Cocok dalam pembuatan kue, unsalted butter dapat membuat kue menjadi lebih gurih karena tidak memiliki rasa asin sehingga sangat cocok untuk dikombinasikan dengan berbagai bahan untuk membuat aneka olahan kue tanpa mengubah rasa kue tersebut. 

Salted butter memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Salted butter biasanya digunakan ketika tidak menginginkan terlalu banyak garam dan penyedap rasa pada makanan, namun ingin makanan tetap terasa lezat dan gurih.

2. Sangat cocok dioleskan pada roti, sebagai topping sayuran dan pasta, serta digunakan dalam resep yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi. 

Nutrisi

Butter adalah bahan makanan yang kaya akan makronutrien khususnya lemak dengan kandungan karbohidrat dan protein yang relatif rendah. Umumnya, dalam 100 gram butter terdiri dari sekitar 81% lemak yang menjadikannya sumber energi yang sangat padat. Lemak ini sebagian besar adalah lemak jenuh (sekitar 51%), tetapi juga mengandung lemak tak jenuh tunggal dan sedikit lemak tak jenuh ganda. Lemak dalam butter berperan penting sebagai sumber energi, membantu penyerapan vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, serta mendukung fungsi membran sel. Karbohidrat dalam butter hampir tidak ada, dengan kandungan rata-rata kurang dari 1%. Hal ini membuat butter cocok untuk pola makan rendah karbohidrat, seperti diet ketogenik. Protein dalam butter juga relatif sedikit sekitar 0,85 gram per 100 gram, namun tetap memberikan asam amino esensial yang berasal dari susu.

Selain memberikan rasa gurih yang khas pada makanan, butter mengandung nutrisi yang kaya dan sering kali diremehkan. Salah satunya, mengandung vitamin A yang tinggi yang penting untuk kesehatan mata dan sistem imun. Butter yang berasal dari sapi yang diberi pakan rumput atau disebut juga grass-fed butter. Butter tersebut memiliki kandungan asam lemak omega-3 dan Conjugated Linoleic Acid atau asam linoleat terkonjugasi (CLA) yang lebih tinggi. CLA diketahui dapat mendukung kesehatan jantung dan membantu mengurangi peradangan dalam tubuh. Butter juga mengandung vitamin D, E, dan K2, yang berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang dan mendukung metabolisme tubuh. 

Perbedaan Butter dan Margarin 

Butter dan margarin merupakan dua contoh bahan lemak utama yang sering digunakan dalam proses pembuatan berbagai hidangan makanan. Namun, sampai dengan saat ini masyarakat masih banyak yang belum mengetahui perbedaan antara keduanya, baik dari segi bahan dasar, komposisi, dan karakteristiknya. Perbedaan utama dari keduanya terletak pada bahan dasar dan komposisi lemaknya. Butter sendiri merupakan produk yang berasal dari lemak hewani, terutama sapi dan mengandung lemak susu sekitar 80-81%. Pada pembuatannya, butter dihasilkan melalui proses pengadukan krim susu yang menyebabkan lapisan membran di sekitar butir-butir lemak menjadi hancur sehingga kandungan lemak dan air didalamnya terpisahkan. Proses tersebut mengakibatkan terjadinya pemisahan dua fase, yaitu fase lemak yang terdiri dari butter dan fase air yang berfungsi untuk melarutkan berbagai kandungan zat dalam susu. Selain itu, dalam proses pembuatan butter biasanya dilakukan penambahan garam yang bertujuan untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu. Pada umumnya butter memiliki komposisi yang terdiri dari minimal 80% lemak dan sekitar 15% air. Tingginya kadar air yang terkandung dalam butter mengakibatkan butter mudah mengalami ketengikan apabila disimpan pada tempat yang hangat. Sedangkan kandungan lemak yang tinggi menyebabkan butter memiliki tekstur yang lembut dan halus, sehingga lebih mudah untuk dioleskan. 

Margarin adalah produk tiruan butter yang dibuat dari minyak nabati seperti minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan lain sebagainya. Margarin merupakan emulsi air dalam minyak yang mengandung lemak tidak kurang dari 80%, akan tetapi kadar lemak jenuhnya lebih rendah dibandingkan mentega. Selain itu, margarin juga sering diperkaya dengan vitamin dan mineral, yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizinya. Dalam penggunaannya, margarin juga lebih fleksibel karena dapat diolah pada suhu tinggi tanpa mudah tengik.